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釀酒的回味

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/7/26     瀏覽次數:    

中國的釀酒,據考證可追溯到夏代甚至更久遠。專家認為,酒的產生源于人類采集野果貯存,野果在貯存過程中自然發酵,于是人們便發明了釀酒。

釀酒是糧食當中的淀粉通過酵母菌發酵而成的,在糧食短缺時,也有用山上的葛根之類代替,但不知是葛根之類所含的淀粉差還是別的原因,非糧食所產的酒辣而嗆,北方人稱“燒刀子”,南方人稱“氨水”,雖說難喝,但對于愛酒之人,有總比沒有的好。

釀酒的工藝十分簡單,尤其是家釀甜酒,所用的釀酒工具是:一個蒸糧食的木桶;一只放涼蒸熟的糯米、同時加勻酒藥子的團篩;一個裝撒了酒藥子熟糯米發酵的陶盆;一些保溫令發酵正常的稻草;一只裝發了酵稱之酒坯的陶壇,密封一段時間再次發酵后,陶壇里的酒便又香又甜了。如果是燒酒,用的米則是粳米,前期的工藝和釀甜酒一樣,只是所用酒藥子的量要大些,發酵出來的酒略甜卻酒香濃烈,稱之“老酒”。后期增加一個蒸溜環節,蒸溜器是一大一小兩只鐵鍋,加只兩頭空的木桶和一個接送蒸溜酒水的木制或竹制的器具,大鍋掛到大火上,倒上老酒釀,用木桶籠罩酒水氣霧,小鐵鍋當蓋,盛滿涼水,酒水氣霧遇冷結成酒水,順小鐵鍋尖底滴下,匯入接送蒸溜器中,流進桶外的酒缸之中,這就是釀酒的全過程。

上世紀八十年代分田到戶前,農村私自釀酒是不允許的,但只要不到市場去銷售,你有能力自釀自喝,鄉干部們也睜只眼閉只眼,隨你去,因為他們也一樣,想喝酒也是自己釀的。后來政策變了,糧食多了,即使你釀了酒去賣,再也沒有人來管你了。

對釀酒的認識,我是十歲那年開始的。那是1963年春節前一個月左右,父親從城里弄了三斤糯米回來,說是蒸點甜酒過年喝。母親把糯米泡了幾個時辰,淘干凈,用個小蒸籠把糯米蒸好,倒入只篩子里,她一邊抓一團熱乎乎糯米飯,塞進我張大的嘴里,一邊“呵呵”地翻動著篩子里的糯米飯,翻了一會兒,試試不燙手了,把一粒手指大小的藥丸捏碎,放進一只盛了茶水的碗里,用手指和了幾下,飛快、均勻地把藥水撒進糯米飯上,又將糯米飯粒翻了幾次,然后把糯米飯捧進一只陶盆捂緊,放入一只準備好的小籮筐內,籮筐四圍塞滿干稻草,又拿些干稻草蓋上,上頭再蒙上床棉被。做完了這件事,母親輕松地拍拍手,對好奇的我說:“過幾天,你就有甜酒吃了。”一天過去,我守著小籮筐,什么也沒有發生;二天過去,依舊沒有動靜;第三天,淡淡的酒香冒了出來,我摟著那籮筐聞了又聞;第四天,濃濃的酒香透過稻草,鉆出棉被籠罩了整間屋子,我恨不得馬上掀開棉被,扒掉稻草,從里面抓一把甜酒來吃。母親告誡說:“不到時辰碰不得,一不小心亂動,那酒會變成醋的。”母親說我六歲前吃過甜酒的,但我沒有記憶。醋倒是吃過,酸酸的,我雖然不明白酒怎么會變醋,卻也怕甜的變酸的,只好流著口水苦等。終于到了第六天,母親洗了手,先用調羹勺了一小碗給我,那酒真香真甜,三下五除二就倒進了我的肚子,我伸出碗還想要,母親說:“這是嫩酒,吃多了壞肚子。等封存半個月再讓你吃個飽,好不好?!”我無可奈何地舔舔空碗,眼巴巴地看母親把酒封到了壇子里。后來我是否飽食了一次,那酒是否更好吃?不記得了。只記得,那一小碗嫩甜酒,是我吃過的最甜最香的甜酒。

1967年春節前的一天,母親開始做過年的甜酒,正是放酒藥子時,門外來了一伙紅衛兵,又是喊口號,又是貼大字報,母親這個大隊的婦女主任成了要打倒的資產階級當權派。母親的臉一下成了一張白紙,她急忙把門關上,不知所措地忘記了洗手,胡亂抓起酒藥子撒了下去。這一年的甜酒成了酸酒,即使放許多糖,也沒人想吃。

1988年,堂弟聽說我要泡烏梅酒,專門為我蒸了一缸送到城里,他警告我說:“千萬不要買市場上的酒喝!”我問其原因,他告訴我釀酒的秘密。一般一斤米釀一斤酒,用的是正宗的土藥子。現在用化學藥子,一斤米可釀一斤半酒,喝起來味道差不多,但那酒放久了味道就差遠了。還有人缺德,不但用化學藥子,還會滴上幾滴樂果(農藥),那酒可出到一斤八兩,只是過一段時間,那酒跑了酒氣,剩下的只是水了。他的話,聽得我全身發冷。

釀酒如做人,母親每次釀酒都會重復這句話,這話是奶奶傳給母親的。據說奶奶釀酒,先要吃齋,再敬神,凈身,而后才釀酒,所以奶奶釀的酒從來沒有走過味。我過去不懂這句話的內涵,隨著歲月的磨練,這話越來越深地烙入皮中,刻入骨上。

做人如釀酒,自己干凈,做出來的事才干凈;自己選擇道路正確,走的方向才正確;自己清心寡欲,得到的東西才貴重。

愛情如釀酒,好米,要有好酒曲,方能釀成好酒,好酒窖存越久,越醇、越香、越有價值。差米,即便有好酒曲,釀不出好酒。好米,放入粒壞酒曲,釀出的便是酸酒、苦酒。

交友如釀酒,撒下的酒藥子純潔,釀出來的酒純正;丟進的是化學藥子,釀出來的酒變味;加點樂果,害人害已。

釀酒奧秘,我總在回味。

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